Keine Angst vor grünen Tomaten!

Ich komme aus einem Land mit einer kulinarischen Spezialität, die sogar zum Titel eines Filmes geworden ist: Fried Green Tomatoes. Es geht hier nicht um die Tomatensorten, die auch grün bei voller Reife sind (wie die relativ bekannte "Green Zebra") sondern um unreife Tomaten. Seit Beginn des Küchengartens beschäftigt mich die grüne Tomate, nicht zuletzt weil ich oft auf Skepsis oder gar Angst gestossen bin. Wie kann es sein, dass in manchen Kulturen sie gegessen werden und anderen nicht?  Wenn sie giftig sind, warum bleiben sie kulinarische Spezialitäten? Fried Green Tomatoes (frittierte grüne Tomaten) sind ein Delikatess in den Südstaaten der USA,  ein Chutney aus grünen Tomaten mache ich seit ich das Rezept im Moosewood Cookbook in den 1980er entdeckte. Dann gibt es die traumhafte Marmelade aus grünen Tomaten und Zucker, die meine französische Freundin Isa mir letztes Jahr geschenkt hat. In Asien verwenden sie sogar die Blätter der Tomatenpflanze in Gemüsebrühe. Auch in Afrika werden die Blätter gegessen, und zuletzt habe ich gestaunt als Jamie Oliver in einer Kochshow Tomaten samt Stiel für eine Soße purierte.  

 

Wenn grüne Tomaten und die Blätter so toxisch sind, warum finden sie Anwendung in der Küche überall auf der Welt?

 

Nun bin ich der Sache mit den grünen Tomaten nachgegangen. Je mehr ich gelesen habe, desto spannender ist es geworden!  Die Recherche war ein Abenteuer und ich fühlte mich wie Sherlock Holmes. Auch um meine Medienkompetenz, meinen wissenschaftlichen Hintergrund und meine Mehrsprachigkeit war ich froh.  Einerseits kursieren ganz viele Mythen und Irrtümer, sogar in Tageszeitungen und jedenfalls überall im Internet. Andererseits sind nicht alle wissenschaftliche Ergebnisse auf Deutsch zugänglich, weil die Naturwissenschaften meist auf Englisch publizieren. 

 

Kurz und bündig: Grüne Tomaten sind kaum giftig. In angemessenen Mengen, sind sie nicht nur ungefährlich sondern sogar gesund. Und nebenbei sind sie ein Genuss!

 

Die lange Geschichte:

Zunächst braucht es ein bisschen Hintergrund in der Botanik. Tomaten, Kartoffeln, Paprika und Tomatillo gehören zur botanischen Familie der Solanaceae, auch "Nachtschattengewächs". Als diese Exoten aus Süd- und Mittelamerika nach Europa im 16. Jahrhundert gebracht wurden, gab es sehr unterschiedliche Reaktionen auf sie. Man hatte aus guten Gründen Angst vor anderen Mitglieder der Nachtschatten-Familie, zum Beispiel die hochgiftige Tollkirsche.  Sogar ihr lateinischer Name, Solanum lycopersicum, gibt Angst vor der Tomate preis. "Lycopersicum" bedeutet "Wolfsapfel" oder "Wolfspfirsich". Damals meinte man, solche magischen "Hexenkräuter" konnten den Werwolf abwehren, aber die Verbindung zum Wolf geht noch weiter in der Geschichte zurück. Mehr darüber hier.

 

Bleiben wir aber bei den Fachbegriffen. Die Irrtümer bezüglich der grünen Tomate beginnen mit dem Begriff "Solanin", soweit ich es durchblicken kann. "Solanin" wird als Sammelbegriff für Glykoalkoloiden verwendet. Das sind Substanzen, die Pflanzen zur Abwehr von Feinden wie Insekten und Krankheiten produzieren. Alle Pflanzen enthalten Alkoloiden und wir essen und trinken sie jeden Tag, ob im Grünkohlsalat oder bei einer Tasse Kaffee. Kleine Mengen sind ungefährlich, konzentrierte Mengen können jedoch zur Übelkeit und weitere Vergiftungserscheinungen führen. Das gilt übrigens sogar für Wasser, wenn man zu viel auf einmal trinkt, die sogenannte Hyperhydration. Also, Goethe hatte Recht: Alles mit Maß und Ziel!

 

Wissenschaftliche Beiträge über diese Substanzen pflegen eine präzise Sprache, indem sie die einzelnen Substanzen unter den Glykoalokoloiden bzw. unter dem Sammelbegriff "Solanin" in der Alltagssprache ausweisen. Die Kartoffel, zum Beispiel, enthält Alpha-Solanin; wenn die Kartoffel im Kontakt mit Licht kommt entwickelt sie noch mehr davon, um sich vor Attacken zu schützen. Wir erkennen eine hohe Konzentration an Alpha-Solanin an der grünen Farbe, ein Zeichen, dass die Kartoffel toxische Mengen von Alpha-Solanin enthält (und keinesfalls gegessen werden soll). Es gibt viele Beispiele von Kartoffel-Vergiftungen, sogar einige Todesfälle, wie dieser Artikel von Smithsonian Magazin erzählt.

 

Tomaten hingegen enthalten KEIN Alpha-Solanin sondern Alpha-Tomatin. Vielleicht ist das der Grund, warum keine Sterbefälle durch den Verzehr von grünen Tomaten zu finden ist? Alpha-Tomatin ist ebenfalls ein Glycoalkoloid aber doch eine andere Substanz, die uns beim Verdauen nicht zur Verfügung steht (keine sogenannte Bioverfügbarkeit) und somit ein "Durchläufer" ist. Obwohl sogar Wikipedia auf den Irrtum mit Solanin als Sammelbegriff hinweist, differenzieren ganz viele Artikeln (ob Zeitung, Blog oder Informationen von Landwirtschaftskammern und Ernährungsberater) nicht zwischen dem Sammelbegriff "Solanin" und den tatsächlichen Substanzen in den Früchten der Nachtschatten-Familie.

 

 

 

Alpha-Tomatin ist selbstverständlich für Insekten und Co toxisch; das ist letztendlich der Sinn und Zweck davon für die Pflanze. Vorsichtshalber weisen manche Autoren darauf hin, dass auch für den Mensch es negative Wirkungen haben kann, zum Beispiel, wenn man extreme Mengen wie etwa 500g Tomatenblätter auf einmal isst. Aber nochmals: Alpha-Tomatin steht unserem Körper nicht zur Verfügung und wird nicht aufgenommen sondern ausgeschieden. Die Substanz ist besonders konzentriert in den Blättern; in der Tomate selbst ist wesentlich weniger und während des Reifens wird Alpha-Tomatin weiter abgebaut. Interessant: Reife Kirschtomaten enthalten mehr Alpha-Tomatin als reife Salattomaten. 

 

Was mich bei meiner Recherche wirklich überraschte: Medizinisch gewinnt Alpha-Tomatin an Bedeutung!

• Alpha-Tomatin ist immunstärkend und entzündungshemmend. Es wird in Sachen Impfung, insbesondere gegen Malaria, als taugliche Mittel untersucht. 
• Im Verdaungssystem bildet Alpha-Tomatin eine sogenannte "Komplexe" mit Cholesterin.  Man stellt sich das wie eine Art Paarung vor. Weil Tomatin jedoch nicht für den Körper verfügbar ist, wird diese Komplexe ausgeschieden, sozusagen ein "Durchläufer" mit positivem Effekt. Studien zeigten, dass die ausgeschiedene Menge von Cholesterin gleich mit der eingenommenen Menge von Tomatin ist. Deshalb empfehlen manche Forscher, bei der Tomatenzüchtung darauf zu achten, den Gehalt an Alpha-Tomatin auch in reifen Tomaten zu selektieren. Mehr darüber hier.
• Weiters für die Medizin interessant: Im Labor hat Tomatin-Extrakt erfolgreich Krebszellen mehrerer Krebsarten (u.a. Brust- und Prostata-Krebs) getötet und wird deshalb in diese Richtung weiter untersucht. Mehr darüber hier und hier.

Wer bezüglich Ernährung mehr über Kartoffeln und Tomaten lesen will, wird hier fündig, allerdings ist der Text relativ alt (2007), die Quelle zur toxischen Wirkung von Tomaten ist nicht nachvollziehbar und die oben erwähnten Studien sind nicht berücksichtigt. 

 

Woher kommt denn die Angst vor dem Wolf(spfirsich)? Auch zu dieser Frage habe ich eine Antwort gefunden. Scheinbar im 17. Jahrhundert ist der Irrtum entstanden: Die Adeligen hatten primär Zugang zu den exotischen "Liebesapfel" oder "Paradeiser", weil sie eben reich waren. So reich, dass sie auch Teller aus dem edlen aber leider bleihaltigen Zinn verwendeten.  Die Säure der exotischen Tomate löste das Blei auf und das führte zu Vergiftungen. Schuld wurde der Tomate zugeschrieben. Mehr zur Geschichte ist auf Deutsch hier zum Lesen. 

 

Wann ist eine grüne Tomate genießbar?

Tomaten haben zwei Entwicklungsstadien: Von der Befruchtung bis zur Vollentwicklung der Frucht, dann eine Reifephase.  Wenn die Frucht voll entwickelt ist, geht sie in den Reifeprozess über. Die grüne Farbe wird heller und die Frucht selbst enthält alle Substanzen, die für das Reifen nötig sind. Kulinarisch ist der Beginn der Reifephase relevant; die Frucht ist voll entwickelt, das Fruchtfleisch fest, der Geschmack fruchtig-sauer. Die Dauer bis zur Vollreife hängt von der Sorte ab, aber die grüne Phase ist meist an der glänzenden, hellgrünen Haut der Tomate erkennbar. 

 

Wie sind grünen Tomaten genießbar?

• Gegrillte Scheiben sind köstlich in Sandwiches (Rezept hier) oder in Caprese mit Mozarella, Basilikum und Olivenöl. Auch lauwarm mit Fetakäse und Petersilie sind sie ausgezeichnet.
• Panierte und frittierte Scheiben (Rezept hier) sind ein Genuss, besonders wenn sie mit Basilikum-Mayonnaise serviert werden.
• Die Fruchtigkeit kommt in Marmelade herrlich zur Geltung. Das Geheimnis dabei ist lang köcheln zu lassen. 
• Mein Lieblingsrezept ist Green Tomato Chutney von Moosewood Cookbook, perfekt zu Curry-Gemüse. Auch köstliche Curry aus grünen Tomaten wird in Indien gemacht.
• Auch Ketchup kann man aus grünen Tomaten machen.
• Sogar die Blätter werden in Soßen, Suppen und sogar Pasta verwendet.

 

Also, keine Angst vor der Tomate!