60 Gemüsesorten in 60 Tagen: Spinat

 Was wäre Tanjas saisonale Salatmischung ohne Spinat? Nur halb so gut! Der nussig-erdigen Geschmack von frischem Spinat ist eine Gaumenfreude, die dunkelgrüne Farbe ein Genuss für die Augen. Botanisch gehört Spinat Pflanzen-Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae) und ist mit Mangold und Co verwandt. Er stammt aus dem persisch-arabischen Raum, wo Spinat schon im 11. und 12. Jahrhundert als Heilpflanze genutzt worden ist. Die frühen Spinatsorten haben sehr zarte Blätter, die sich roh perfekt zu Salat mischen lassen. Die deutlich kräftigeren Sorten, die für den Herbst- und Winterbau geeignet sind, werden jung als „Baby-Spinat“ für Tanjas Herbstsalatmischung geerntet. Gerade die saisonalen Salatmischungen in den kühlen Jahreszeiten können auch beim Kochen verwendet, zum Beispiel leicht gedünstet in Pasta oder als Beilage zu Fisch oder Kartoffeln. Spinat erfreut sich auch bei der Zubereitung von Smoothies immer größerer Beliebtheit. Natürlich gilt die Devise: Je frischer, desto besser! Aber auch frisch geerntet, gewaschen, getrocknet, verpackt und im Kühlschrank aufbewahrt, halten die Spinatblätter eine Woche.

 

Nährwert: Im Spinat stecken jede Menge wichtiger Mineralstoffe wie Eisen und Zink, sowie Vitamine und Eiweiß. 100 g liefert 188% des Tagesbedarfs an Vitamin A und 47% an Vitamin C, 9% an Ballaststoff und 6% an Eiweiß, 15% an Eisen und 10% an Kalium.

 

Fun Fact: Wer kennt ihn nicht? Popeye, den Seemann, der dank Spinat übermenschliche Kräfte hat. Die in den 1930-iger Jahren in den USA geschaffene Comic-Figur sollte mithelfen, besonders Kindern Spinat schmackhaft zu machen und die Kampagne hat gewirkt. Lange Zeit galt Spinat als regelrechte „Eisenbombe“. Doch mittlerweile hat sich dies als Irrtum herausgestellt. Durch einen Fehler in der Kommasetzung hat man dem Spinat jahrzehntelang 10 Mal mehr Eisen zugesprochen, als er in Wirklichkeit hat. Mehr darüber hier.

 

Erhältlich: Je nach Witterungsbedingungen wird frischer Spinat März-Mai und Sep-Nov im Küchengarten geerntet.

 

 

 

Exkurs: Zum schlechten Ruf bezüglich Nitrate im Spinat

Sie haben vielleicht gehört, dass Spinat und andere Blattgemüsesorten wie Mangold Nitrat anreichern, das beim Verdauen in gesundheitsschädigende Stoffe umgewandelt werden kann. Leider sind die Informationen dazu manchmal irreführend, deswegen hier einige Fakten und wissenschaftliche Erkenntnisse:

 

Nitrate können ein Problem sein – mit Betonung auf „können“. Nitrate sind Vorläufer von Nitriten, die unter bestimmten Bedingungen, einschließlich saurer Umgebungen wie dem Magen, in krebserregende Nitrosamine umgewandelt werden können. Vitamin C und andere Antioxidantien verhindern jedoch die Bildung von Nitrosaminen, weshalb von Gemüse, das von Natur aus reich an Antioxidantien ist, keine krebserregenden Wirkungen gezeigt wird, selbst wenn eine Sorte relativ hohe Mengen an Nitraten enthält. In der Tat zeigen Studien, dass Gemüse, auch wenn es Nitrate enthält, Schutz gegen Krebs bieten kann.  Laut einer Studie können Nitrate sogar den Muskelaufbau unterstützen!

 

Kurz gesagt: Bio-Spinat – oder wie bei Tanja „Bio-Plus“-Spinat enthält weniger Nitrate. Die Nitratgehalte aus Bio-Produktion variierten zwischen 1,45 und 6,40 mg/kg Frischgewicht (FW), während jene aus der konventionellen Produktion zwischen 10,5 und 45,19 mg/kg FG liegen. Quelle

 

Die Bildung von Nitrat in einer Pflanze hängt von den Bedingungen ab: generell enthält Gemüse das im Freiland wächst weniger Nitrate. Unreines oder angereichertes Wasser sowie (Über-)Düngung mit Stickstoff begünstigen die Bildung von Nitrat. Tanja baut Spinat und Blattgemüse so an, dass Nitratbildung nicht begünstigt wird: Im Küchengarten wird ausschließlich mit natürlichen Mitteln gedüngt und falls nötig mit Quellwasser bewässert. Es werden auch die Regeln der Fruchtfolge beachtet: Spinat wird in Reihen angebaut, in denen der natürliche Stickstoff im Kompost bereits von einer anderen Gemüsesorte (sogenannte „Starkzehrer“) genutzt wurde. Geerntet wird Spinat möglichst an hellen Tagen, und zwar am Nachmittag, wenn das Tageslicht bereits den Rückgang von Nitraten bewirkt hat.

 

Studien, wie etwa EU-Kontrollen, die Nitrate in Gemüsesorten wie Spinat messen, berichten was sie gemessen haben. Nicht mehr und nicht weniger. Um das Risiko der Bildung von Nitrosaminen im Körper einzuschätzen, braucht es viel mehr Informationen, vor allem über Vitamin-C und Antioxidanten im Gemüse bzw. in der Mahlzeit. So kann es gewissen Kampagnen gelingen Angst zu machen, wo keine Angst nötig ist. Kurz gesagt: Eine ausgewogene Ernährung mit viel Gemüse ist gesund!